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Andalusia

Informazioni essenziali
Paesi e città della Andalusia

La gastronomia dell'Andalusia

Non solo Gazpacho

L'Andalusia è da sempre stata terra di confine e luogo di incontro tra culture diverse; questa storia, unita alla diversità degli ambienti geografici, ha fortemente influenzato anche la sua cucina.

La campagna, le coste e la montagna hanno reso questa zona della Spagna una regione con una variegata produzione di prodotti. Dalla campagna arrivano i cereali, dalle colline le olive, dalle coste, atlantica e mediterranea, un'incredibile variet� di pesci.Se alle straordinarie materie prime messe a disposizione dalla terra e dal mare uniamo anche l'antica tradizione gastronomica e la fantasia delle moderne tecniche culinarie, si comprende come la cucina andalusa si presenti variegata, ricca di ingredienti e saporita. Da provare assolutamente.

Le ricette tipiche della tradizione

Il piatto tipico della tradizione andalusa è il gazpacho, zuppa di verdure fredda, fatta di cetrioli, pomodori e peperoni, condita con olio, aceto e aglio e servita con ghiaccio. E' difficile incontrare nel mondo un prodotto tanto ricco di aromi, pieno di sapore e nello stesso tempo tanto leggero e nutriente. Il gazpacho e gli altri tanti tipi di gazpachos che si preparano in Andalusia, come ajoblanco, salmorejo, porra antequerana, pipirrana, sono specialmente adatti per combattere la sete e il caldo torrido di questa regione, grazie alle vitamine, l'acqua e i minerali contenuti al loro interno. Altri piatti tipici della tradizione sono i minestroni di legumi e verdure, gli stufati e il pesce soprattutto nella sua variante di "pescado frito", una classica frittura mista di pesce.

I prodotti della terra

L'Andalusia, come tutta la Spagna, ha una grande tradizione nella lavorazione di insaccati di gran qualità, come quello di Huelva; quasi tutte le province di questa regione hanno prodotti che derivano dal maiale, da cui si preparano il prosciutto, le salsicce bianche, il salame e il sanguinaccio. I formaggi dell'Andalusia, dai sapori intensi e dal gusto cremoso, sono meno conosciuti del prosciutto ma comunque molto usati nella cucina di questa regione. Normalmente sono fatti con latte di capra e di pecora; tra quelli di vacca spiccano quelli dei monti di Almeria, Granada o di Grazalema, preferiti e scelti da tutti gli amanti della cucina tradizionale.

I vini

Non si possono gustare un pranzo o una cena Andalusa senza accompagnarli con un ottimo vino locale. I vini di Jerez, Malaga, Montilla-Moriles e Huelva sono conosciuti in tutto il mondo. La Doc Montilla-Moriles ha come vitigno principale il Pedro Ximènez ed altri vini coltivati in quantit� inferiori come Moscatel, Air�n e Balad�. Il Pedro Xim�nez d� vini naturalmente dolci con colore rubino; più particolari sono gli "Amontillados", vini secchi, d'intenso aroma di nocciole, colore oro vecchio o ambra. I vini della Denominazione di Origini di Malaga, hanno come vitigno predominante il Pedro Ximènez, ma grande successo sta avendo anche il Moscatel alla base dei famosi Malaga Dulce, vini da dessert. Altri vino importante di questa zona è il Lagrima, fine e delicato. Jerez de la Frontera è la capitale vinicola dell'Andalusia; nelle "albarizas", terre spugnose e molto profonde con una grande capacit� di trattenere l'acqua, si coltiva la vite del Palomino Fino, che occupa il 95% della produzione. La Denominazione di Origine a Jerez è data all'Amontillado, dal colore ambrato, con sentore di nocciola e l'Oloroso, di colore oro scuro, molto aromatico, di gradazione alcolica elevata. Nella provincia di Huelva domina il vitigno bianco Zalema, seguito da Palomino, List�n, Garrido Fino e Moscatel. Il Condado de Huelva � famoso per la preparazione di vini liquorosi come il Condado P�lido, di colore paglierino, con una gradazione tra i 15 e i 17C e il Condado Viejo, color mogano, con una gradazione alcolica che oscilla fra i 15 e i 23 gradi.

Le ricette tipiche delle città andaluse

La cucina di Almeria nonostante i molti chilometri di costa su cui si trova la città, non basa le proprie ricette sul pesce. Le torte di farina e grano, los gurullos di pernice o lepre, spezzatino di aglio, stufati di fave verdi sono i piatti tipici di questa provincia. Malaga invece basa i principi della sua cucina su tre elementi fondamentali: l'uva moscata, il gazpacho e il pesce. Famosi sono gli spiedini di sardine, il risotto alla marinara, la zuppa di rape, il tonno farcito alla malague�a, fave alla ronde�a, la pastasciutta alla malaguena e le patate in ajopoleo. I piatti più conosciuti nella cucina di Granada sono la tortilla sacromonte e le fave alla granatina.

Come nelle altre province, la gastronomia di Granada � il prodotto di un'eredità araba ricca di spezie e fatta essenzialmente di zuppe e minestroni. Il noto prosciutto di Trev�lez � uno degli ingredienti indispensabili per i piatti come le fave con prosciutto, l'alpujarre�o o le trote di L�ujar fatte alla griglia con il prosciutto crudo. Oltre a questa pietanza squisita, Granada spicca anche per il capretto all' aglio e la zuppa moresca. Cadice � la provincia andalusa più ricca in materia di gastronomia perch� unisce gli ingredienti del mare, a quelli della campagna e della montagna. E' famosa per la verza (specialmente lessa), le zuppe di pesce, per il "pesca�to" fritto ed i suoi eccellenti frutti di mare, Senza dimenticare i piatti famosi come los ri�ones al Jerez, i calamari, lo stufato di agnello e la bistecca. A Cordoba, oltre alle sue eccezionali pietanze di cacciagione, emergono anche la celebre coda di toro, la olla cordobesa, il vitello con carciofi, la chanfaina cordovana e i piccioni con le olive.

Ad Huelva ci sono diversi modi per cucinare la seppia ed il tonno. Tra gli stufati di pesce emergono le sardine in pimentilla, il tonno con pomodoro, le seppie con fave, il pesce spada e le vongole con riso. La cucina di Jaen si basa invece, sull'olio come elemento base per preparare piatti come gli spinaci di Jaèn, l'ajilimojili, l'alboron�a ed i minestroni di verdure. Anche se questa cittadina è situata nella zona interna dell'Andalusia include comunque nella sua gastronomia piatti di pesce come aringhe e baccalà, coi quali si cucina l'ajoharina.

Nella capitale andalusa di Siviglia non è vero che si mangiano solo tapas. Questi saporiti stuzzichini sono sicuramente al centro della cultura della provincia, ma non escludono anche la preparazione di altri gustosi piatti come il vitello alla sivigliana, l'insalata, le squisite uova alla flamenca, la coda di toro, l'oca con le olive o il filetto al burro.

I dolci dell'Andalusia

Ovviamente non si può finire un pranzo o una cena andalusa senza un dolce che si rispetti. E' infatti proprio nella deliziosa pasticceria della regione spagnola che si risente molto l'influsso arabo: molti di questi sono sorti dalle antiche ricette che si preparavano nei conventi e tra le congregazioni religiose e proprio per questo hanno spesso nomi con riferimenti religiosi, come capello di angelo, il famosissimo tocino de cielo, o le ossa di santo.

Altri dolci tipici andalusi sono le ciambelle di Jaen, le frittelle e le torrijas, ma anche le frittelle al miele di Cordova, i polvorones di Estepa (biscotti con lo zucchero), gli alfajores (biscotti farciti al cioccolato) e gli amaretti di Utrera, fino ai yemas di San Leandro a Siviglia, le ciambelle di Loja, le melojas di Jerez, il pandispagna malagueno, il sufflè di patate dolci, i soffietti di mandorle o le brioche di panna di Almeria. In questa pagina troverete un piccolo dizionario di termini di cucina italiano-spagnolo-catalano per farvi capire nei ristoranti andalusi.

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